魔芋，又名蒟蒻、鬼芋，是天南星科魔芋屬的總稱。其主要成分為葡甘露聚糖（KGM），是一種多糖類半纖維。

KGM在食品和醫(yī)藥上有重要用途，使用主要成分為KGM的魔芋粉制作食品和食品添加劑，可改善食品風味且?guī)缀醪惶峁崮?，具有減肥、調(diào)節(jié)膽固醇代謝的功能，對便秘、糖尿病、肥胖癥等有一定預防作用。

在醫(yī)藥上，KGM能降低血液和肝臟中過量的膽固醇及高血糖，也有抑制大腸癌變的作用。云南地處云貴高原，屬濕潤與半濕潤地區(qū)，氣候條件優(yōu)越，分布有大量的魔芋資源，屬于云貴高原上最適宜的種植區(qū)。近年來，我國對魔芋的研究開發(fā)使魔芋粉具有更廣泛的用途，包括在環(huán)保、建筑、醫(yī)藥等工業(yè)領域上。

大豆蛋白質(zhì)、山楂提取物、葡萄籽提取物均具有保健作用，其中大豆蛋白具有高營養(yǎng)價值，還具有吸水性、乳化性、凝膠性、保水性等特點；山楂具有較強的降血脂和消除體內(nèi)過剩脂肪的作用，還具有防治動脈粥樣硬化、保護心肌、促進消化、促進子宮收縮、抑菌等諸多方面的作用；葡萄籽提取物原花青素是從葡萄籽中提取出的生物類黃酮，其中的主要功效成分為多酚類物質(zhì)。

用以上四種原料為主要成分，輔助添加果粉、甜味劑、酸味劑、食鹽、β一環(huán)狀糊精，通過對加工工藝和條件的選擇和優(yōu)化，針對需減肥或控制體重的人群，研制出一種新型的魔芋粉復合型沖調(diào)食品。

主要

原料

魔芋粉、大豆蛋白、山楂提取物、葡萄籽提取物、β一環(huán)狀糊精、果粉、甜味劑、酸味劑、食鹽。

將魔芋粉(50％)、大豆蛋白(25％)、葡萄籽提取物(15％)、山楂提取物(10％)，按比例均勻混合，放置備用。

去除

異味

添加0.4％β——環(huán)狀糊精，沖調(diào)最佳水溫為50℃時，可較好去除原料的氣味。

操作

步驟

魔芋粉、大豆蛋白、葡萄籽提取物、山楂提取物混合——脫異味——調(diào)配——殺菌——冷卻——檢驗——包裝——成品。

結(jié)論

1.魔芋粉復合沖調(diào)食品的最佳生產(chǎn)工藝：

以50％魔芋粉、25％大豆蛋白、15％葡萄籽提取物、10％山楂提取物，混合均勻作為基料，每10g基料中添加0.4％的β一環(huán)狀糊精脫異味，并輔助添加最佳配比8g水蜜桃粉、0.1g檸檬酸、0.2g復合甜味劑、0.06g食鹽，加入50℃飲用水120mL沖調(diào)，輻照滅菌，研制出的魔芋粉復合沖調(diào)食品口感和穩(wěn)定性俱佳。

2.本產(chǎn)品各原料具有較高的營養(yǎng)價值，同時具有減肥、降脂功效，可替代部分膳食作為減肥人群的食品。

參考文獻：《魔芋精粉復合沖調(diào)食品的研制》，僅用于學習交流，如有侵權(quán)請聯(lián)系我