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單甘酯即單脂肪酸甘油酯(monoacylglyceride，MAC)，是一類重要的非離子型表面活性劑 。它含有一個親油的長鏈烷基和兩個親水的羥基，因而具有良好的表面活性，可以作為乳化劑應用于食品、化妝品、醫藥等領域。近來的研究發現，某些單甘酯表現出一定的特性，這使得單甘酯研究和開發具有重要的應用價值。例如月桂酸單甘酯，具有廣譜性，而且安全性高、性能穩定，同時表面活性也較強，已經在美國、德國、日本實現工業化生產，并作為食品防腐劑投放市場。

國內外的研究者以天然油脂、脂肪酸和甘油等為原料，利用生物催化劑脂肪酶，在有或無有機溶劑體系中，通過油脂水解或醇解、脂肪酸與甘油酯化和甘油解等多種反應途徑合成單甘酯。脂肪酶在有機相中合成單甘酯的途徑主要有如下幾種。

1、水解法指天然油脂或三甘酯通過水解作用生成單甘酯的過程。水解法最主要的問題是單甘酯產率較低，原因是每產生lmol單甘酯則生成2mol脂肪酸，脂肪酸抑制酰基轉移從而阻止水解反應繼續進行。

2、酯化或轉酯反應指甘油與脂肪酸或脂肪酸酯通過酯化或轉酯反應產生單甘酯的過程。酯化或轉酯反應的關鍵是控制初步酯化產品單甘酯不被進一步酯化成雙酯或三酯，所以生成的單甘酯應及時從反應體系中分離出去，以提高單甘酯產率。