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酪蛋白是一種含磷鈣的結合蛋白，對酸敏感，pH較低時會沉淀。

酪蛋白是哺乳動物包括母牛，羊和人奶中的主要蛋白質(zhì)，又稱：干酪素、酪朊、乳酪素。

α-酪蛋白是哺乳動物的主要蛋白，人乳中沒有α-酪蛋白，以β-酪蛋白為主要酪蛋白形式。酪蛋白對幼兒既是氨基酸的來源，也是鈣和磷的來源，酪蛋白在胃中形成凝乳以便消化。

酸酪蛋白主要用作涂料的基料，木、紙和布的粘合劑，食品用添加劑等。作為涂料的基料約占總消費的一半，具有優(yōu)良的耐水性，在顏料中能很好地分散，提高涂料的均勻性。

有文獻把由2~10個氨基酸組成的肽稱為寡肽（小分子肽）；10~50個氨基酸組成的肽稱為多肽；由50個以上的氨基酸組成的肽就稱為蛋白質(zhì)，換言之,蛋白質(zhì)有時也被稱為肽。

活性肽多肽也簡稱為肽，是20世紀被發(fā)現(xiàn)的。多肽有生物活性多肽和人工合成多肽兩種。生物提取的多肽具有很強的活性，所以叫做活性肽，只有活性的肽才能對人體產(chǎn)生很好的效果，人工合成的多肽有很多是沒有活性的，是需要篩選的，只有活性肽才能被人體安全使用。