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鑒別穎果橫切面：果皮與種皮愈合。果皮表皮細胞一列，壁較厚，平周壁尤甚；果皮中層細胞數列，壁較厚；橫細胞一列，與果皮表皮及中層細胞垂直交錯排列，有紋孔；有時在橫細胞層下可見管細胞。種皮棕黃色，細胞頹廢皺縮，內為珠心殘余，細胞類方形，隱約可見層狀紋理。內胚乳最外層為糊粉層，其余為富含淀粉粒的薄壁細胞。

小麥制粉流程和相應的設備技術參數通常是根據待加工的原料小麥硬度范圍確定的，確定的制粉工藝流程對原料小麥的硬度變化適應范圍有很大局限性。因此，預先測定原料小麥的硬度，對于及時調整制粉工藝流程和相應的技術參數，確定配麥方案、保持流程的物料平衡和生產穩定、提高生產效率等，都具有重要的技術指導意義。

小麥硬度的測定方法有角質率法、壓力法、研磨法、近紅外法等。

新的《小麥》國家標準（GB 1351—2008），將于2008年5月1日起正式實施。

新的《小麥》國家標準是為適應小麥生產和流通發展的需要，由國家糧食局組織有關并協調各部門對1999版《小麥》國家標準進行修訂形成的。