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化學性質

大豆異黃酮中只有葡萄糖苷配基即游離型苷元的生物活性，大豆異黃酮中的共軛苷在熱和堿性條件下可以水解去掉丙二?；鸵阴；D化成葡糖苷。堿水解條件pH值為8-13，水解程度隨pH值及溫度的升高而加大。大豆異黃酮中的葡糖苷在強酸高溫或酶存在的條下可水解去掉葡萄糖基而轉變成葡萄糖苷配基形式。酶解法所采用的酶為β-葡萄糖苷酶，水解條件以酶的活性為準

流行病學調查發現，長期攝食大豆制品的人群能延緩發生，減少血總膽固醇濃度，降低。大豆異黃酮中的金雀異黃素屬于低毒物質，其毒性主要表現為，可引起實驗動物、、胎盤吸收、、及不育等生殖毒性作用，體重及器官重量下降，超大劑量時可引起動物死亡。給予新生或青春期前大鼠500mg/kg劑量的金雀異黃素，可促進乳腺、子宮、卵巢的分化，乳腺重量增加。大豆異黃酮在發揮、、抗等有益作用的同時，也會影響雄性動物的，使其體內發生改變，并產生實質性的病理學變化，提示大豆異黃酮在發揮有益作用的同時對雄性動物可能產生的不良作用不容忽視。