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食品添加劑

用酶處理米糠蛋白，其溶解性、起泡性、乳化特性等均有，特別是用內切蛋白酶和外切蛋白酶對米糠蛋白適度水解和脫氨反應，獲得具有適度肽鏈長度和功能特性蛋白水解產物，提高米糠蛋白溶解性，改善其它功能特性，可用作食品乳化劑、起泡劑、營養強化劑。

營養價值

大米蛋白品質是公認谷類蛋白中佼佼者，其含有豐富氨基酸，第一限制性氨基酸賴氨酸含量高于其它

谷類蛋白，且氨基酸組成模式與WTO/FAO推薦模式相接近，易于被人體消化吸收。與其它谷類蛋白相比，

大米蛋白生物價（BV）和蛋白質利用率（PER）更高，生物價可高達77，蛋白質利用率為1.36%~2.56%，在

各種糧食中均居位〔4〕。大米蛋白品質優于小麥蛋白和玉米蛋白，含有優質賴氨酸，且過敏性低，使大米蛋白非常適于開發嬰幼兒食品。大米蛋白氨基酸組成模式優于酪蛋白和大豆分離蛋白，能滿足2~5歲兒童對氨基酸需求。此外，大米蛋白可加工成醬油、高蛋白粉、蛋白飲料、蛋白胨和蛋白發泡粉等，若將其降解成短肽或氨基酸，則可制成營養價值極高氨基酸營養液，用于保健飲料、調味品、食品添加劑等