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 大豆分離蛋白是利用脫皮脫脂冷榨豆餅或低溫脫溶豆粕為原料，經稀堿萃取、酸沉淀、離心分離、噴霧干燥等工序加工而成的食用大豆蛋白產品。大豆分離蛋白是蛋白質含量>90%的優質蛋白質。它不僅蛋白質含量高，而且蛋白質的功能性和營養價值高，是各種食品的優良添加物。大豆蛋白質是由一系列氨基酸通過肽鍵結合而成的高分子有機聚合物，它主要由清蛋白和球蛋白組成，其中清蛋白約占5%，球蛋白約占90%。大豆分離蛋白存在形式的分類方法有兩種，一種是根據Chemicalbook沉降指數的分類法。大豆蛋白質經高速離心后，按照離心沉降指數分為2S、7S、11S、15S共4級，其中7S和11S為主要成分，也是球蛋白的主要成分，約占總蛋白的70%，它們對大豆分離蛋白的功能特性起著十分重要的主導作用。另一種是根據免疫學特性的分類法。

乳化性

大豆分離蛋白是表面活性劑，它既能降低水和油的表面張力，又能降低水和空氣的表面張力。易于形成穩定的乳狀液。在烤制食品、冷凍食品及湯類食品的制作中，加入大豆分離蛋白作乳化劑可使制品狀態穩定。

水合性

大豆分離蛋白沿著它的肽鏈骨架，含有很多極性基，所以具有吸水性、保水性和膨脹性，分離蛋白的吸水力比濃縮蛋白要強許多，而且幾乎不受溫度的影響，分離蛋白在加工時還有保持水份的能力，水分保持能力為14g水/g蛋白質。