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在有氧氣存在的條件下，甜菜苷極易發生降解。在缺氧的條件下，降解就減慢。然而，甜菜苷在水溶液中的降解是可逆的，其再生的程度與溶液的pH值等因素有關。為了增強甜菜苷的熱穩性能，必須盡量減少溶液中的氧氣，同時，還要盡量創造使甜菜苷再生的條件。水溶液中的甜菜苷加熱后即水解為甜菜醛氨酸和環二羥基苯丙氨酸-5-O-苷，而甜菜苷再生是水解過程的逆反應

當甜菜醛氨酸溶液和環二羥基苯丙氨酸-5-O-苷溶液結合在一起時，就會迅速生成甜菜苷。科研人員進行了一系列實驗，以摸清甜菜苷水解后發生逆反應的條件，特別是在無氧條件下，發生降解和再生的情況。實驗證明，甜菜苷在水溶液中降解的確會形成甜菜醛氨酞和環二羥基苯丙氨酸-5-O-苷，此反應是部分可逆的，它取決于甜菜苷的起始濃度和溫度條件。