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致

過量的亞硝酸鈉會致。亞硝酸鈉在烹調和消化過程中會和食物中的胺反應，產生亞硝胺類化合物。傳統食品中也存在亞硝胺，例如腌肉和咸魚干。在19世紀20年代，美國一次重要的肉制品腌漬工藝的改進減少了69%的亞硝酸鹽使用，這使得當時的死亡率驟減。而在1970年前后，人們發現抗壞血酸（即維生素C）可以有效抑制亞硝胺的產生。這使得美國要求肉制品中必須含有至少550ppm的抗壞血酸。制造商有時會使用成本更低但效果相當的異抗壞血酸作為替代。制造商也會添加α-生育酚來起到進一步效果。上述三種化合物均通過它們的抗氧化性來抑制亞硝胺的產生。以抗壞血酸為例，它可以通過氧化還原作用將亞硝酸鈉的轉化物亞硝酸酐還原為一氧化氮，而自身被氧化為脫氫抗壞血酸。

這種保鮮劑可見于午餐肉、腌肉和魚肉中。會導致多種。

反應機理

亞硝胺產生于食物中天然含有的胺類與加工肉制品中亞硝酸鹽的化學反應。