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商品明膠黏度與濃度的關系在早期研究中被確定為“黏度是濃度的指數函數”；隨后的研究發現，黏度的對數對濃度作圖始終是一條曲線，只是隨著濃度的增加而曲率呈下降趨勢。明膠濃溶液的黏度在等電點pH下處于最低值，而在鹽溶液加入時，所有pH值下的溶液黏度均相應地降低。

明膠按照生產方式分為堿法明膠（又稱B型明膠）、酸法明膠（又稱A型明膠）、酶法明膠。三種明膠的不同點即為明膠生產過程中的前處理過程采用不同的方法。B型明膠的產量居三種明膠之首，原料在堿性介質中預處理，中和后在中性介質中提取得到。A型明膠是指原料在酸性介質中預處理，酸性介質中提取得到的明膠。酶法明膠是指原料經酶預處理，在適度pH值的介質中提取的明膠。

明膠按照用途可以分為食用明膠、藥用明膠、照相明膠、工業明膠。

明膠按照品質不同可以分為高檔明膠、低檔明膠、骨膠，其中高檔明膠簡稱明膠，國外稱為Gelatin，低檔明膠和骨膠則稱為Glue。