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維生素A是指所有具有視黃醇生物活性的化合物。有兩大類物質可以提供視黃醇生物活性。其一是指視黃醇、其代謝產物以及具有相似結構的合成類似物，這一類也稱為類視黃醇（retiniods）物質，也稱為預先形成的維生素A，主要膳食來源為動物性食物中含有的視黃醇和視黃酰酯。另一類物質是維生素A原類胡蘿卜素，是指來自于植物性食物的在體內可以轉化生成視黃醇的類胡蘿卜素，它們是膳食視黃醇的前體物質，主要包括β-胡蘿卜素、α-胡蘿卜素和β一隱黃質。

維生素A是一組由20碳結構構成的、具有一個β-紫羅酮環、一個由四個頭尾相連的類異戊二烯單元組成的側鏈以及在碳-15位結合了一個羥基（視黃醇）、或者醛基（視黃醛）、或者羧酸基（視黃酸）、或者酯基（視黃酯）的分子集合。類胡蘿卜素為聚異戊二烯化合物或萜類化合物，已經發現自然界中存在600多種形式的類胡蘿卜素，其中只有部分具有維生素A原營養活性，但是具有膳食維生素A意義的只有β-胡蘿卜素、α-胡蘿卜素和β-隱黃質三種。全反式異構體是每一種類胡蘿卜素最常見的和穩定的形式，但是，也存在許多順式異構體。類胡蘿卜素通常包含40碳原子，具有廣泛的共軛雙鍵系統，在其共軛碳鏈的末端，具有一個或兩個環狀結構。番茄紅素是一個例外，它沒有環狀結構，也沒有維生素A活性。