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1．特殊的貝類滋味，是鮮味和諧過渡的紐帶。琥珀酸二鈉在口腔中的主要受體部位是舌的中端和兩腭，鮮味主要是作用在口腔中段，對食品主體鮮味的呈現起著非常重要的作用，是將食品鮮味的先覺感和后覺感連在一起的鮮味紐帶，它能使食品風味在口腔中產生和諧的過渡，使各部分風味協調統一。

2．與其他鮮味劑搭配，起到鮮味相乘的作用。琥珀酸二鈉除了可以單獨使用外，還經常與味精等鮮味劑以一定的比例混合使用，從而達到鮮味相乘的效果。

琥珀酸二鈉是白色結晶性顆粒或結晶性粉末， 無臭、 無酸味， 有特殊貝類滋味， 味覺閾值0.03%，易溶于水（20℃ 35 g/100 mL），不溶于乙醇。 結晶琥珀二鈉在120 ℃時完全失去結晶水， 即為無水琥珀酸二鈉， 無水琥珀酸二鈉鮮度約為結晶琥珀酸二鈉的1.5倍。琥珀酸二鈉是近年來調味品中廣泛應用的鮮味劑，它較多存在于貝類、 蝦、 蟹等海產品中， 對這類食品呈現的鮮美味道起到了很重要的作用。