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琥珀酸二鈉是白色結晶性顆粒或結晶性粉末， 無臭、 無酸味， 有特殊貝類滋味， 味覺閾值0.03%，易溶于水（20℃ 35 g/100 mL），不溶于乙醇。 結晶琥珀二鈉在120 ℃時完全失去結晶水， 即為無水琥珀酸二鈉， 無水琥珀酸二鈉鮮度約為結晶琥珀酸二鈉的1.5倍。琥珀酸二鈉是近年來調味品中廣泛應用的鮮味劑，它較多存在于貝類、 蝦、 蟹等海產品中， 對這類食品呈現的鮮美味道起到了很重要的作用。

1．高溫高壓條件下的耐熱性。實驗表明，琥珀酸二鈉在高溫、高壓下是比較穩定的，具有耐熱性。

2．在酸性食品中的應用穩定性。將琥珀酸二鈉分別以0.05%的比例加入山西老陳醋、鎮江香醋、9度米醋及6度的紅葡萄酒醋中，與不添加的樣品做風味對照。結果表明：添加琥珀酸二鈉后，上述幾種醋的酸味更柔和渾圓，適口性增加。產品放置2個月后觀察，產品風味穩定，未出現琥珀酸二鈉析出的現象。說明琥珀酸二鈉在酸性食品中具有穩定性。