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不同的加工方法

有研究表明，蛋黃的乳化性會受其加工方法的影響，如降低蛋黃液濃度可導致蛋黃蛋白質黏度的降低，同時使乳液的乳化穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性下降。食鹽和糖的添加可幫助改善蛋黃液的乳化力。酸會使蛋黃的乳化性下降。蛋黃經過冷凍會出現膠化的現象，即使在解凍后也很大程度上影響與其余原料的混溶性，甚至使用機械方法也難使其乳化容量恢復至冷凍前的狀態(tài)。因此在實際加工使用中常常在冷凍前向其中加入其它物質干擾膠化過程，例如NaCl和糖。干燥工藝會降低蛋黃的溶解性，原因在于干燥處理后，水分大量散失，蛋黃成分中的脂類物質會由 LDL中分離并轉移至干蛋黃表面，嚴重地破壞其乳化性質。如果能在干燥前加入糖類，由于羥基的存在，則糖分子中羥基脂蛋白結合的水分可起到保護脂蛋白的作用。在干燥時添加水，水再取代糖，可以復原脂蛋白最初的水合狀態(tài)。