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蛋黃粉是一種營養價值很高的食品，同時作為一種天然的食品乳化劑在食品加工中有著廣泛的應用。蛋黃粉主要用于食品工業原料及醫藥業提取卵磷脂，在食品工業中烘焙食品、冷飲（冰淇淋、雪糕）及全價營養配方食品等。蛋黃粉的乳化性主要是脂蛋白質（尤其是占總蛋白質65%的）及其組分卵磷脂（約占磷脂的75%）的作用，蛋白質對乳化作用的貢獻比磷脂更大。對于蛋制品而言，巴氏殺菌是提高制品微生物指標不可缺少的一步。然而，蛋黃在65℃前后開始凝固，其乳化能力大為下降，尤其對于油含量很高的制品，如蛋黃醬（油含量達到70%～80%的o/w的體系），其對蛋黃的乳化要求很高，巴氏殺菌很容易影響產品性能。因為殺菌強度太低，會不利于產品的貨架期；殺菌強度太高則導致產品分層，嚴重影響感官品質。

調節pH值法

通過調節pH值的方法，結合蛋黃蛋白的等電點，可有效提高脂蛋白的親水性，從而一定程度改善蛋白受熱時的穩定性。有研究表明，部合復合蛋白質在高濃度離子或強酸強堿條件下能夠表現出較高的熱穩定性和乳化穩定性。研究表明，將蛋黃液經過稀釋數倍處理后降低蛋黃液的pH值至低于6.0，特別是在pH大于3.0小于5.0時，把蛋黃液置于140℃左右熱蒸氣中保持加熱15秒，蛋黃沒有出現明顯的分層或沉淀。還有研究表明將蛋黃液稀釋后再將pH值調至堿性直至高于7.5，隨后將環境升溫至40℃以上并保持半個小時的時間，再冷卻使其回到室溫條件，把pH值恢復到7.0，這樣得到的產品在加熱后能夠維持相對穩定的狀態，而且減少蛋黃液的添加量也能夠達到基本相同的性質和品質，從而降低了成本，實現了生產效益的提升。