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起泡性及起泡穩定性

玄國東等研究發現，在酶解反應條件下，反應開始時，隨酶解物水解度增加，酶解物起泡性升高，當水解度達10.4%時，起泡性（37.5%）；之后隨水解度增加，起泡性迅速下降，當水解度達11.5%后，起泡性開始緩慢下降，起泡穩定性也具有類似變化趨勢。李清筱等研究發現，隨蛋白質濃度增加，其起泡性及起泡穩定性都有所增強。為得到起泡特性，要兼顧溶解性和疏水性，使親水和疏水達到一種良好平衡。王文高等研究發現，噴霧干燥得到大米蛋白溶解性和表面疏水性都很差，所以其起泡性要低于冷凍干燥產品。有研究者認為，不溶蛋白質粒子會提高起泡穩定性，研究發現，在pH 4~7時，大米蛋白中谷蛋白溶解性和乳化性增加緩慢，而接近pH 9時，迅速增加。同時，經鏈霉蛋白酶水解后大米蛋白水解產物，隨其氮溶解值升高，起泡性也有很大提高。李雁群等用中性蛋白酶水解大米糖糟中蛋白質，根據樣品水解度與發泡性對應值，分析并確定大米蛋白水解度與發泡性能關系，指出控制水解度為9.0時，蛋白發泡性能〔10〕。