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 簡介膽堿[HOCH2CH2N(CH3)3]OH是一種強有機堿,是卵磷脂的組成成分,也存在于神經鞘磷脂之中,是機體可變甲基的一個來源而作用于合成甲基的產物,同時又是乙酰膽堿的前體，膽堿耐熱,在加工和烹調過程中的損失很少,干燥環境下,即使很長時間儲存食物中膽堿含量也幾乎沒有變化.膽堿是卵磷脂的鞘磷脂的重要組成部分,卵磷脂即是磷脂酰膽堿,廣泛存在于動植物中。作用原理膽堿的作用主要有:1促進腦發育和提高;2保證信息傳遞;3調控細胞凋亡4構成生物膜的重要組成成分5促進6促進體內甲基代謝7膽固醇.膽堿廣泛存在各種食物中Chemicalbook,特別是肝臟、花生、蔬菜中含量較高。維生素B族中的一種，是親脂肪性的維生素（可乳化脂肪）；膽堿之敵:水、磺胺藥劑、雌激素、食品加工、酒精。含量分析稱取500mg試樣放入250ml錐形燒瓶中，加50ml冰醋酸后在蒸汽浴上加熱至完全溶解。冷卻后加入2滴龍膽紫試劑，滴加0.1mol/L高氯酸的冰醋酸溶液，至綠色終點。同時進行空白試驗，并作必要校正。每毫升0.1mol/L高氯酸相當于本品(C9H19NO7)25.36mg。毒性GRAS(FDA，§182．5250，§182．8250，2000)。ADI不限(FAO/WHO，2001)。