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谷氨酸因最初從谷物中制取而得名。分布很廣，幾乎存在于所有蛋白質組成中。蛋白質水解即得谷氨酸。無色板塊狀結晶，等電點為3.3，溶于水，不溶于苯、醚等有機溶劑，水溶液呈酸性，是酸性氨基酸。在生理上谷氨酸能與甘氨酸、半胱氨酸結合成有重要生理功能的谷胱甘肽。谷氨酸具有鮮味，其鈉鹽就是味精。味精在下會分解，不能強熱。日本化學家池田首先發現味精。一個偶然的機會，他喝海帶湯感到有鮮味Chemicalbook，經過研究，用100公斤海帶提取得2克谷氨酸鈉。后來日本大量生產味精，稱之為“味之素”。中國在20世紀30年代由上海天廚味精廠首先生產味精，遠銷各國獲得盛名。常用天然麥膠蛋白或酪蛋白經水解后，將溶液pH值調節到3.3得到谷氨酸沉淀，分離后再加入適量氫氧化鈉就成味精。味精也可人工合成，但成本昂貴，通常仍用上述蛋白質水解法制取。20世紀60年代后，日本利用微生物發酵生產谷氨酸。