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 谷胱甘肽是由甘氨酸通過肽鍵縮合而成的三肽化合物，是哺乳動物細胞中抗氧化脅迫最重要的低分子硫醇。在1921年被發現,1930年確定化學結構,美國營養保Chemicalbook健艾爾·敏德爾博士稱谷胱甘肽為三倍效能的氨基酸，又被稱為大自然的抗氧化大師，外觀為無色透明細長粒狀晶體，溶于水、稀醇、液氨、二甲基甲酰胺，不溶于乙醇、醚、丙酮。

谷胱甘肽(Glutathione，GSH)是由甘氨酸通過肽鍵縮合而成的三肽化合物，化學名為γ-L-L-甘氨酸，其結構式如圖1所Chemicalbook示。從圖中結構式可知，GSH與其他肽及蛋白質有所不同，它的分子中有一特殊肽鍵，是由的γ-羧基(—COOH)與的α-氨基-(—NH2)縮合而成的肽鍵。

谷胱甘肽有廣譜的作用，能與進入機體的有毒化合物如丙烯腈、氟化物、一氧化碳、重金屬離子或等相結合，并促進其排出體外，可用于上述物質中 毒癥的。