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 早在1921年Hopkins首先發現谷胱甘肽，就將谷胱甘肽分為還原型(GSH)和氧化型(GSSG)兩類。GSH存在于所有生物細胞中，而以酵母、小麥胚芽和動物肝臟中的含量極高，達100～1000mg/100g。據最近資料報道，S.cerevisiaeJN-5-8菌株GSH含量可達3058mg/100g。在干酵母中以氧化型谷胱甘肽存在，而人紅細胞中幾乎全部是還原型谷胱甘肽，GSH可以在紅細胞內合成。谷胱甘肽分子中含有一個活潑的巰基—SH，易被氧化脫氫，兩分子的還原型谷胱甘肽(GSH)脫氫變為一分子的氧化型谷胱甘肽(GSSG)。氧化型中兩個三肽由二硫鍵連在一起，在生物體中起重要生理功能作用的Chemicalbook是還原型谷胱甘肽，GSSG需還原成GSH才有生理活性。理化性質谷胱甘肽的分子量為307.33，熔點189～193℃(分解)，晶體呈無色透明細長柱狀，等電點為5.93。它溶于水、稀醇、液氨和甲基甲酰胺，而不溶于醇、醚和丙酮。生物體內只有GSH才具有生理活性，而GSSG需還原后才能發揮其重要的生理功能。GSH在高水分活性下不易保存，只有將水分活性控制在0.3以下才能夠長期穩定保存。有研究顯示，在含有GSH的維生素C水溶液(pH3.3)中，由于有維生素C的強還原作用，溶液中的GSH不會氧化為GSSG，但其分解速度卻加快；而存在于維生素C水溶液中的GSSG也不會轉變為GSH，且保存穩定性很好。