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 檸檬酸有從檸檬、橙等水果中來的提取法，也有以草酰乙酸與乙烯酮為原料的合成法，但國內外目前采用的工業生產方法均為發酵法。發酵法中有固體發酵、淺盤發酵和深層發酵工藝。我國80%以上的檸檬酸都是以薯干粉為原料，經黑曲霉深層發酵、碳酸鈣中和、硫酸酸解、精制、濃縮、結晶和干燥制得的。(1)發酵將薯干粉調制成18%～22%的漿料，送人已經蒸汽滅菌(0.2MPa，40～60min)的發酵罐。用蒸汽加熱至110℃滅菌20min，并用0.05%的淀粉酶進行液化處理。冷卻到35℃后接種黑曲霉進行發酵。發酵溫度為前期36～38℃，后期34～36℃；通風量為1：(0.1～0.2)；pH值不Chemicalbook低于2.5；發酵周期為96h。產酸水平10%～14%，轉化率95%。(2)中和發酵結束后，將發酵液加熱至80℃以滅霉，然后送人板框內壓濾得清液。濾液于80℃下加入碳酸鈣粉末中和至pH值為5.0～5.5，并保溫0.5h。然后經真空吸濾，用80℃熱水洗滌得檸檬酸鈣。(3)酸解、精制在不斷攪拌下，將檸檬酸鈣加入水或稀酸中，再慢慢加入硫酸直到pH值為1.8，加熱至90℃，并用雙管法測定終點。然后加入檸檬酸量的1%～3%的活性炭，保溫0.5h，放人吸濾桶吸干，并用90℃熱水洗酸至殘酸0.5%以下，洗滌水(即稀酸)供下次酸解用。最后用732陽離子樹脂進行離子交換除去各種陽離子。