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 苯甲酸鈉親油性較大，易穿透細胞膜進入細胞體內，干擾細胞膜的通透性，抑制細胞膜對氨基酸的吸收；進入細胞體內電離酸化細胞內的堿儲，并抑制細胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰輔酶A縮合反應，從而起到食品防腐的目的。(更新日期:2020-02-02)安全性苯甲酸鈉的安全性近年來受到爭議，比如毒理學依據中大白鼠經口LD50指標，苯甲酸鈉為2700mg/kg，而山梨酸鉀為4920mg/kg（FAO/WHO，1994）。目前苯甲酸鈉是我國GB2760中允許使用的食Chemicalbook品防腐劑，這說明衛健委認可現階段苯甲酸鈉在食品中的安全性。美國FDA規定食品中的苯甲酸鈉含量不得超過0.1%（以重量計）。國際化學品安全署的研究發現，每天攝入647-835mg/kg體重的苯甲酸鈉不會對健康產生負面影響。有調查顯示，人體過量食用苯甲酸及其鹽類，會出現肝臟的代謝功能障礙，人體血壓升高，心臟、腎功能異常等不良現象，甚至會引發肌肉酸、昏厥和等，故其應用范圍日益縮小，有些國家如日本已經停止生產苯甲酸鈉，并對它的使用做出限制。