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 卵磷脂是指天然存在的磷脂混合物的商品名或俗名，是一種天然兩性表面活性劑，它廣泛分布于動植物中，在所有生物有機(jī)體中都能找到，特別存在于蛋黃、大豆、花生、菜子油、向日葵子、玉米、牛乳、動物內(nèi)臟、腦骨髓、肌肉及血液中。但卵磷脂的工業(yè)來源是精制大豆油生產(chǎn)中最主要的副產(chǎn)品，俗稱大豆磷脂，是商業(yè)上應(yīng)用最廣泛的植物卵磷脂，通常是在大豆毛油中添加少量水，經(jīng)加熱攪拌、離心分離、真空干燥而制得粗磷脂。商品化的卵磷脂一般含有40%左右的大豆油。從蛋黃中提取稱為蛋黃磷脂，因價格較貴，只限于Chemicalbook醫(yī)藥中使用。卵磷脂物理狀態(tài)不一，可以從黏稠狀的半固體到粉末態(tài)，主要取決于游離脂肪酸的含量。顏色從棕色到亮黃色，取決于是否被漂白及純化的程度。受熱時氧化、變色、降解;在160～180℃下24小時降解;在pH值下降解，同時具有吸濕性和微生物降解性。液體或蠟狀的卵磷脂在室溫或以上溫度時降解，在10℃以下會引起分離。存放在密閉容器中，避光和避氧;純化的卵磷脂應(yīng)在冰點以下密閉容器中存放。在脂肪烴、芳香烴、鹵化烴、礦物油和脂肪酸中均可溶，在冷的植物油、動物油、極性溶劑和水中不溶。