著色劑又稱食品色素，是以食品著色為主要目的，使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質。目前世界上常用的食品著色劑有60余種，我國允許使用的有46種，按其來源和性質分為食品合成著色劑和食品天然著色劑兩類。隨著人們對食品添加劑安全意識的提高，大力發展天然、營養、多功能的天然著色劑已成為著色劑的發展方向。
添加著色劑目的：
著色劑的添加使用在現代飼料工業和現代畜牧水產養殖業中日益普遍。其目的有2個：，通過著色劑改變飼料的色澤。特別是在日益增加使用非傳統飼料原料的情況下，添加著 色劑以便掩蓋某些非傳統飼料原料（如菜籽餅粕等）的不良顏色，迎合用戶心理習慣，增加 市場競爭力；同時，也起到刺激食欲和誘食的作用；起這種作用的著色劑可稱為飼料著色 劑。
第二，通過著色劑改善畜、禽、水產品的色澤，提高其商品價值。如添加著色劑使肉雞 皮膚。禽蛋卵黃、牛奶的黃油以及魚蝦等水產品的肉質具有更鮮艷、美觀的色澤和更優良的 產品質量，迎合消費者的心理；起這種作用的著色劑可稱為養殖產品著色劑。
食用色劑：
1、食品著色劑：以食品著色為主要目的的食品添加劑稱為著色劑，也稱色素。
2、按來源分：可分為食品合成著色劑和食品天然著色劑兩大類。
3、按結構分：食品合成著色劑可分為偶氮類著色劑和非偶氮類著色劑；
4、食品天然著色劑可分為吡咯類、多烯類、酮類、醌類和多酚類。
5、按著色劑的溶解性分：可分為脂溶性和水溶性。
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